2017年1月9日 星期一

翠玉白菜餃與兩種肉餡







先寫昨天包的翠玉白菜水餃。
餡料有香菜豬肉,還有皮蛋豬肉兩種。


網路上找的餃子食譜有時候有點亂來,冷水麵團做的餃子,拿來用蒸的,皮的確會漂亮但是咬起來硬梆梆保證難吃。難怪要皮薄餡多,因為皮不好吃。

好吃的餃子,麵皮與餡料一樣重要。我吃過的機器餃子皮做到跟手工餃子差不多的,只有中原製麵廠的皮,不過要訂,還要跑去立法院那裡拿,有點麻煩。自己做挺好玩的,如果沒有時間壓力的話可以考慮。做久了就快。有朋友一起做更好玩。
水餃皮用冷水麵團,蒸餃皮要用全燙麵的麵團

冷水麵簡單。水的重量就是中筋麵粉重量的一半。室溫就好。三百克的麵粉就用150克的水。不要一次全下完,最後留一點調整用,也可以再多一些水無妨。

綠色麵團的水,就用菠菜汁(菠菜大約是水重量的2.5倍,不帶梗下去打),這次的經驗是,水量相同的時候。綠色麵團會比較硬,下次要多10%的菠菜汁試試看。
麵團揉到三光之後放置RESTING30分鐘以上,用濕布蓋著。


之後白色麵團揉成條。綠色麵團撖成片,包住白色麵團。成型之後切塊,用手壓平撖成餃子皮。一個皮大約是二十公克。



餡料
A:香菜豬肉餃子
先調肉餡,這餃子餡是拜託不吃香菜的貓友去問她媽媽的。很特別的是不用打蔥薑水。避免味道太雜。
調味就是醬油,酒(我用米酒頭),糖,鹽,白胡椒少許。
調好肉餡,把新鮮洗乾淨的香菜切碎直接拌入就可以了。重點是要切很碎,不用過水不用放鹽巴抓。跟一般的餃子不同。
吃起來是單純的味道,很乾淨,香菜煮過之後味道淡了,下次我要多放點。

新增說明文字

B:皮蛋豬肉餃子

一樣先調肉餡,不過需要打一點蔥薑水與花椒水。
調味鹽巴,胡椒,砂糖,醬油,酒,白胡椒,麻油,其實都差不多,今天味道不夠又多放了一點蠔油。比例不同味道就不一樣。我吃過餡老滿的皮蛋豬肉餃子,覺得還不錯,但是調味不愛,自己的好吃多了。重點是醬油不要多,肉餡整體以鹽巴調味為主。

五百克的豬肉我用了四個皮蛋,剝好丟進去捏爛。還放了一點香菜與蔥花。白胡椒不要太少,麻油不要太少,這個重口味。

調肉餡的重點,1調味2打水3打油
肉餡打好馬上放冷凍,要馬上喔。二十分鐘之後就要包,放冷凍水分進去肉裡比好包。不然很考驗功力。
包好的餃子要放在抹油的盤子上,這樣比較方便下水餃或是冷凍保存。煮的時候點冷水兩次浮起來就可以。



感謝揉麵團的艾克還有DINO,撖皮的EROS,拌餡料還有包元寶的MONICA,攝影組的RYAN,洗碗組的YIJU和DINO。

2016年11月21日 星期一

葡式蛤蜊豬肉燉飯





接著鹽麴寫這道菜,這算是當日清冰箱菜色。 沒想到意外好吃,而且第一次吃沒吃過的味道特別開心。

我習慣買梅花肉片,用鹽麴醃著放冰箱冷藏,這樣放上四天沒問題。鹽麴抓過的肉很嫩很嫩,其實水煮就很好吃了。沒吃過水煮鹽麴豬肉的務必試試看。拿來醃魚我用過,不過沒有特別喜愛。朋友的媽咪倒是非常愛這個味道。


這道菜起因於我的好奇心。當天看完韓良憶分享的影片之後,覺得這組合太神奇,看起來普普,怎麼會評價這麼高。就想要動手。

不過冰箱裡頭沒有大塊豬肉,也沒有時間泡一晚上白酒之後再煮。乾脆用自己的方法,差不多的材料做做看,沒想到很好吃,我家先生吃到眉開眼笑的。

燉肉的食譜很優秀,要給五顆星。一點也不麻煩,若是人多要請客,這個食譜更適合。





以下是我當天臨時想吃的清冰箱版本燉飯。葡萄牙的燉飯其實水水的,反而像台式的飯湯。義大利式的就是又濃又滑。我這個介於兩者中間,因為用的高雄139號米,水放再多都會稠稠的。我喜歡這種米咬下去的感覺,比台梗九號或是香米合我胃口。


材料:以下兩人份

米一杯

鹽麴抓過的梅花肉片,切小片。隨便用,反正兩人份看心情。想吃肉就多放點。

蛤蜊兩把,這也是看冰箱剩多少用多少。

番茄泥大約3-4大匙,我都用玻璃罐倒一點下去。總之不要太多。最近番茄太貴了,不然用番茄磨泥也很方便。

橄欖油適量。
大蒜一瓣壓泥
洋蔥切丁,分量大約根番茄泥差不多

杏鮑菇半根切丁(我清冰箱啊)

白酒1/4杯
鹽巴胡椒少許
紅椒粉一小匙或更多,辣椒粉少許
(當天我用煙燻辣紅椒粉,很辣我就不放辣椒了,問我份量我抓不準,我都放一點試試看,不夠再加)

不吃辣的人用紅椒粉就好,有香氣就夠了。我愛吃辣。



作法

橄欖油中小火爆香洋蔥大蒜,等到洋蔥透明之後加入杏鮑菇丁。然後加入豬肉炒香。

豬肉炒到半熟之後拿起來。放入洗好的米繼續炒,放紅椒粉,鹽巴少少,胡椒粉,然後放番茄泥,放入一半的蛤蜊。加入白酒,加熱水,剩下的方式就跟一般的燉飯一樣。我水算放得多。

蛤蜊先放一半,因為希望飯裡頭有香味,又不想全部都吃到老老的蛤蜊。燉飯的重點就是米飯,米飯沒有吸飽香氣就算失敗。

快要好的時候放豬肉與另一半的蛤蜊。放完蛤蜊會鹹一點。等到蛤蜊開了之後再調味一次。所以第一次調味下手要輕。

起鍋放點洋香菜裝飾。

就這麼簡單。而且非常好吃,尤其是紅椒粉的香氣混合豬肉蛤蜊。都是常見的調味料,組合之後卻出現意想不到的好味道。

冬天冷冷又怕麻煩又不想一直吃火鍋的時候可以考慮這道菜。配上沙拉或是炒個青菜就是完整的一餐。







2016年11月20日 星期日

自製鹽麴,類似自製優格的方法



鹽麴好好用,尤其跟豬肉是絕配。用來醃肉片很好,做鹹豬肉更好。有股發酵過的香氣,而且讓肉吃起來很嫩很嫩。

因為用太凶,之前買的日本米麴+水+鹽巴的方式有點麻煩。每次買200公克米麴用完之後就得買新的,有點貴。米麴又不方便囤貨。過期不大好。之前一次買三包弄到過期很煩惱。

有天突然想說優格可以用市售優格發,那鹽麴應該可以用米飯與鹽巴做。反正麴菌已經在原本做好的鹽麴裡面。

從此之後我就沒有花過錢買鹽麴或是麴米了,哈哈哈。

一般做鹽麴的配方是這樣

麴米200公克
水300公克
鹽巴50公克-60公克

換成比例
鹽巴一份
水六份
乾燥米麴四份

如果要用米飯做(是的,我家不吃隔餐米飯,偶爾有剩飯就做鹽麴去了)

比例這樣抓
米飯(等於一份米一份水)8份
水2
鹽巴一份


換成比例,米飯1 (用重量算) 水分1/4  鹽巴1/8

水用大約37度的水,米飯微溫。

然後放大約這個份量1/3或是更多已經做好的鹽麴一起攪和,其他作法跟一般鹽麴一樣,每天開瓶喇一喇,七天之後放冰箱。


這樣的配方比較溫和。其實醃肉比較好吃。因為我做過鹽分很高做好不用放冰箱的鹽麴,味道我不愛。

麴菌其實很穩定,又有鹽巴。不像市售乳酸菌很容易被雜菌入侵,做個兩三次之後就得買新的用。

想說要寫下來想很久,結果一直發懶。這個寫給自己也寫給BONNIE,以後忘記上網看看作法就好。我做過日本米台灣米還有糙米版本的,白米的比較好吃。糙米會有個油油的味道我不愛。

從此剩飯不浪費,不過我家剩飯多半也只有幾口。有個固定的罐子放外頭做鹽麴,冰箱總是備著一罐做好的。


這篇文章很好玩,我做過這種比例的鹽麴,不過必須放冰箱不耐久放的配方比較香,有興趣的可以看一看研究一下。

米麴100克
鹽60克
水100到125CC(看米麴的乾燥程度自行調整)

http://toxifera.pixnet.net/blog/post/80869451


我一開始做鹽麴,這篇很有幫助,感謝作者

http://blog.yam.com/ydog/article/53354122

醃肉大約用肉品重量1/10的鹽麴就可以,做鹹豬肉這種要鹹度加倍,不鹹不好吃。

醬油麴也做過也買過,不喜歡就不寫了。

當菌種用的鹽麴不要太少,太少發起來效果不好。




2016年10月12日 星期三

血淚低溫發酵中種法貝果



太久沒做麵包,一個是天氣太熱,一個是肩膀出問題。

好不容易等到秋涼,磨人的肩痛好一些。很想吃貝果。上週找出放很久的日本麵包書開始做,不過做出來的太鬆軟,差強人意。而且皮就是醜醜的發過頭,不光滑,類似的書之前看著做了好幾次都一樣。有點火大。

好不容易上網爬文爬到這篇,超感恩。網站的影片很好看。

AMAZING CHEWY BAGELS FROM SCRATCH

今天做到第一天的整型部分,整到一半覺得貝果似乎發過頭。成形之後就快速送進冰箱。室溫發酵就免了。

回來想想喵的勒,美國人用的酵母是乾酵母(ACTIVE DRY YEAST)我買的是台灣常見的,速發乾酵母。用量忘記減少1/3了,慘。

明天烤出來就知道結果,難道我的貝果永遠是皺紋臉嗎,嗚嗚。

因為不想上網站看,決定翻譯改寫成自己看的版本放格子。看自己寫的比較順。



以下可以做16個65公克麵團重量的迷你貝果,當早餐吃剛剛好。

我自從開始做貝果之後就沒去外頭買了。自己做怎樣都好吃過外面的(除了法國麵包與可頌,在家操作難度太高惹)

材料

水350g

高筋麵粉650g(分成兩份,一份250g做中種,一份400g當乾料)

2g速發乾酵母(血淚)

 鹽巴10g

糖25g

糖化麥芽粉25g(這我沒有,總共砂糖用了40g)


作法

A

先做中種麵糊


上網爬文才知道中種法有很多不同種類,不過我不是開麵包店,就照英文網站上說做好了

水350g加上麵粉250g加上酵母拌勻放室溫
等到混合物(這個比較水,也有人做乾一些的)膨脹成兩倍大,冒泡就可以了。
大約1.5-2hr
(發酵很好玩,沒個固定的,因為我們在家做的環境不是固定的溫度濕度,用看的比較準,經驗比書上說的重要)

B

加入乾料


攪拌盆裡頭放入麵粉400g
砂糖麥芽粉與鹽巴和麵粉混合好
之後倒入中種麵糊(英文竟然是SPONGE)
打成麵團

(我用麵包機打,時間反正要超過10分鐘以上。麵團好的時候,用手剝一小塊,會有點脆脆的彈性感覺。做過麵包就懂。有力氣我多半最後會拿出來自己揉一下,比較有感情。揉麵很好玩)

C

麵團放入冰箱加蓋冷藏RESTING20分鐘


D

切麵團,分成65公克一份


用廚房剪刀非常好用啊啊啊,第一次用好開心。麵團分好要防止乾燥,用濕布或是保鮮膜蓋好

E

成型滾圓

烤盤上面放烘焙紙。成型滾圓的麵團就放上去。成型手法請上原始連結看影片。
我的半盤烤盤一次可以放八個,這食譜要兩個烤盤才夠用


F

滾圓的麵團進冰箱20分鐘發酵


E

做成貝果圈


之前我都用壓扁麵團,成長條之後再做圓。這次用影片的方法。不過要用這個方法,滾圓那個步驟要仔細。

F

室溫發酵20-40分

貝果放在冷水裡頭。如果可以浮起來就好了,可以包保鮮膜收冰箱。

G

進冰箱冷藏隔夜,低溫發酵,時間長味道才好。

H

準備煮水,5公升水用25g 麥芽粉(我打算用黑糖),10g小蘇打

I

烤箱預熱220度

J

水滾之後煮麵團(冷藏直接拿出來煮就好),一面煮一分鐘。翻面再煮。

K

貝果烤七分鐘,烤盤拿出來轉個方向再烤七分鐘,有旋風的烤箱要開旋風,這樣溫度比較均勻。我家的沒有。總之最後的那七分鐘要用看的。每個烤箱的脾氣不一樣。

-----我是分隔線-----

重點都在這裡,操作上遇到的困難,即使是網站的食譜也不會告訴你。

冷藏拿出來發好的貝果,我的天,非常黏。不可能直接拿起來下水煮。

我一開始拿了一盤弄破之後突然想到,之前有個格子寫說烘焙紙可以直接下水。就把貝果下頭的紙剪開下水去。果然有用。也不用麻煩,直接煮沒問題,煮熟了就脫落。




遇到的另一個問題是。我有兩個烤盤,可是比較淺的那個其實不適合放麵包,貝果膨脹之後黏住,雖然我上面也放了一層烘焙紙,才包保鮮膜。一樣黏到地老荒。加上想要試試看可不可以撕開烘焙紙。就發生悲劇惹。


撕開了之後,麵包裡頭的空氣也跑掉,外型面目全非。下次絕對不要撕!!!!!!!!!!!


發過頭烤出來的長這樣,一點醜,不過蠻好吃。

下面兩張就是沾黏很嚴重的一盤,撕破的跑掉空氣變成餅........
還好明天朋友們要來我家吃印度咖哩,拿來當餅先吃掉。實一點沒關係。






2016年8月14日 星期日

烤全雞


哈哈圖片好大好討厭,不過大的看起來比較爽。就醬子好了。

原本家裡換大烤箱的原因之一就是想要烤全雞。不過買了很久烤了很多有的沒的就是沒有烤過雞。好吃的烤雞之前看到的作法都是要泡鹽水。不過我冰箱冰了人吃的,還有貓飯狗飯,與各式調味品。實在有夠滿。泡鹽水的方法占空間,就沒做。

直到看到莊祖宜小姐的烤雞食譜,抹個鹽巴把雞剪開就可以。解決泡水還要風乾的問題,很棒。

這本書推推,買了不會後悔的

簡單豐盛美好(購書)

後來又趁66折買下 ALAIN DUCASSE 的食譜。裡頭有個香草烤全雞的作法,就綜合一下,弄了自己喜歡的口味。

(我第一次試做食譜從不會改人家的作法,總要做過一次才會知道食譜提供的菜色樣式)


烤雞需要在雞皮上抹鹽放一晚上(最少四小時)風乾。抹的鹽巴份量是帶骨雞肉重量的百分之一。去超市買飼料雞很方便,重量都寫好了。之前烤雞腿買過半土雞,實在太彈牙烤起來吃不習慣。

以下是我的懶人烤雞作法,中間不用開烤箱不用把油水淋上去

全雞一隻去頭去脖子剪開骨頭分兩半,用重量1%的鹽巴抹在皮上

皮下用手伸進去分開皮肉,塞入無糖優格大約100公克。這樣子醃上一個晚上。不要用保鮮膜,皮風乾比較脆


(也可以用fromage blanc)(也可以用鹽麴)(也可以用酒釀)不過調味的方式就不一樣了,今天寫放優格或foromge blanc的

因為夏天的牛奶比較淡,我又放了一點butter在皮下。
然後塞入喜歡的herbs,窗台上有rosemary,就剪了很多,之前冬天用的thyme不幸被酷暑熱死。之前養的flat leaf parsley也是活生生被熱死,本次就放了很多香菜。味道也很好,不過就不是法國味。

大蒜弄成泥,洋蔥弄成泥(少少)一起塞入皮下。給他馬殺雞。抹一點黑胡椒在雞隻內部

烤箱180度預熱後烤40分鐘,之後用看的,皮不夠焦黃就上火開最大,換位置往上,烤5-10分。

拿出來靜置10-15分鐘後可食。




烤出來的雞汁收好,可以沾雞肉,可以配麵包。烤的時候可以切一球蒜頭進去一起烤,我家剩下蒜瓣,就洗洗丟進烤盤。

夏天熱熱不用開瓦斯煮飯挺好。我烤箱放在後陽台,熱不到我。




不過天氣熱吃烤雞有點火氣大,所以配了涼涼的西班牙番茄冷湯,水煮蘆筍,與炒菇菇同食。

甜點吃芒果椰果奇亞子,最高興的是我總算學會敲開香水椰子的方法,開心



今年暑假很幸福,小比來我家轉眼就要四周,比比很甜很可愛,撫慰豆豆過世之後我的心。事隔一年多再做狗飯給小比吃非常開心。把她的腸胃調整好。

看到小比玩豆豆之前心愛的貓球也很感動啊。

最近專心玩POKEMON GO,中午都隨便吃,然後跑去內科的mos漢堡吹冷氣抓波波升等。喔哈,難得煮一餐像樣的請客。晚上小比媽媽與小貓來探望小比,吃吃喝喝挺開心的,兩位客人都很會稱讚煮飯的人。還把盤子吃很乾淨。

吃很飽之後還吃得下辣雞翅,又去烤了一盤。






寫文章同時,跑去練功的我先生竟然抓到皮卡丘,我不寫了,我要去抓皮卡丘。





2016年6月19日 星期日

泰式南瓜布丁


朋友去泰國學了這道甜點,上回作給我們吃,大家都很喜歡。

他說一定要用栗子南瓜,蒸出來的南瓜布丁才不會爛爛的。用東昇南瓜的就不大好吃了。

這道布丁一定要自己做,外頭店家做的都不大OK。

其實配方那些的寫起來都不難,不過實際操作之後,眉角很多,需要注意。剛好朋友是個非常細心的人,這次教學大成功要感謝他的細心。

泰國原始的版本用鴨蛋,鴨蛋蒸起來比較Q,但是有個味道,所以香蘭葉用很多。
買得到新鮮鴨蛋的可以用各一半試試看。





先寫一下配方,南瓜布丁有兩種,一種用COCONUT CREAM做,一種用COCONUT MILK,這次我家沒了椰漿,倒是有泰國原裝鋁箔包的泰國香蘭椰奶,天氣太熱懶怠出門。就上網找了用椰奶的作法。

作出來我自己其實比較愛椰漿的,COCONUT CREAM 比較香濃啊
那就先寫一下原始的版本:

使用椰漿

栗子南瓜(一個大約500-600公克)

椰漿   一杯

椰糖   半杯

1/2 tsp SALT

香蘭葉   5片

雞蛋4個(大的)


使用椰奶

椰奶   100 g

椰糖   125 g

1/2 tsp SALT

香蘭葉  5片

雞蛋4個 (大的)(主婦聯盟一般的雞蛋比較小,要多一個)


作法



1

南瓜洗乾淨,因為皮很好吃而且又最香,一定要洗乾淨吃掉。

洗好之後修掉粗皮,吃起來影響口感。
南瓜有些站起來不夠平的,底部也需要用刀修到平整,站起來才好看。
用刀把南瓜的頭切掉切出一個洞(不要丟)
用湯匙把瓜囊瓜子挖乾淨(務必要挖很乾淨,不然會影響味道)


2

切碎椰糖,有些椰糖不夠純,加入蔗糖,一定要切碎一點方便溶解。
香蘭葉每一葉打個結。

3

打蛋,混入椰奶,加入椰糖,香蘭葉。之後務必用手好好捏拌香蘭葉,椰糖,與雞蛋。這樣大約要十分鐘。香蘭葉的香氣才會滲入蛋液裡頭。

4

混合好的蛋液過篩,把碎片還有沒溶解的糖與蛋濾出。

5

南瓜放在小碗上(感謝朋友,這很重要),小碗裡頭可以放剛才剩下的香蘭葉,不用丟,蒸完再丟。把南瓜內部灌入蛋液,之後放在水滾的蒸籠裡,好好蒸上45-50分鐘。不用蓋鋁箔。
南瓜頭一起蒸,之後可以吃掉,不用丟

6

要分辨有沒有蒸好,只要拿個竹籤插進去就知道了。不沾就好。

7

蒸好的南瓜雞蛋會膨脹出來,不要緊。放南瓜小碗的底部有水,可以倒出來喝掉,也可以丟掉。

放涼微溫之後再切。

切的時候務必注意不要用力壓,會碎掉,刀要利,用滑的。



香蘭葉我因為太愛這一味,只好自己種。

想買的人可以買冷凍的或是去台北萬華的青草街,買七葉蘭(一樣的東西,但是自己種的比較大比較美麗)

週日下午作布丁,晚上就吃我煮的麻婆豆腐,涼拌胡蘿蔔,與絲瓜蛤蜊炒鴻喜菇。

絲瓜用大火炒比較甜脆,水分也保留在裡頭,這次炒絲瓜一滴水也沒加,只有蔥薑與一點鹽巴一點糖。非常好吃


朋友去釜山帶回來的零嘴,蠶蛹。吃起來有點像煮過的軟殼蟹,帶點麻油香。

另一位朋友說,口味跟蠑螺罐頭很像,偏辣,湯裡有辣椒絲、玉米粒和一點鴻禧菇

不過外型實在很像小強,我吃了三個就投降。




週六在東門市場買到漂亮又新鮮的紅紫蘇,煮水加了自己泡的梅子醋,之後覺得太美,乾脆又加了泡好的吉利丁做酒凍。

一片吉利丁2.5克,需要用的水量是150克
不過有酸,有酒會影響凝結

這次用了約900克的水分,加了7片,砂糖我隨便放,自己喜歡就好,太不甜也不能叫甜點。
酸溜溜泡醋的梅子跟酒醋凍很合。
好吃的梅酒凍一定不要太硬,這樣有點軟滑的比較適合。





吃到最後還要吃新買的零嘴,真的是日本梅子口味,有夠酸。愛吃的人就很愛。



接下來好像季節到了颱風也沒來,該買點馬祖淡菜開趴了,哈哈。

2016年6月1日 星期三

天婦羅



寫一下筆記自己看,不然每次都要翻一大本書很辛苦。

油炸用粉:低筋麵粉,一定要過篩

蛋+水:比例是一大顆雞蛋+500CC水 把蛋打入水中攪拌到起泡,不需要先打蛋

油炸粉漿作法:粉一份+蛋水一份  用量杯比較準

炸油:無法像書上建議,用焙煎胡麻油一份+太白胡麻油三份。用乾淨的淡味植物油就好。



麵衣製作:

把篩過的麵粉分幾次加入蛋水裡面。

炸蔬菜用比較薄的麵衣,在大碗內一側,放入兩湯匙蛋水稀釋即可,一個碗內可有三種濃度的麵衣.要濃就多放麵粉。小麵團不需攪拌均勻。殘留一些無妨


程序

在第一鍋(大約180度)先讓麵衣固定,然後轉入第二鍋(170度)調整火候


油溫過低,麵衣吸油。
油溫過高,食材與麵衣會產生縫隙,卡油,一樣口感不好

油炸方式

裹粉  沾麵衣  油炸

少數蔬菜,不需沾粉,只需要裹麵衣。

蝦頭只需要沾粉,不裹麵衣


天婦羅醬油作法

水800CC
MIRIN 200CC
柴魚片 一把
濃口醬油200CC


水+MIRIN+柴魚片,開始加熱,煮到水滾冒泡.加入醬油,再次煮到水滾冒泡之後熄火,放置五分鐘,過濾

參考書籍