2017年9月15日 星期五

傅培梅的貴妃牛腩



不得不說民國81年一月出版的培梅食譜分類集超級優秀。應該是我手邊最靠得住的中餐食譜。


而且小小的方便拿又方便查找。菜做久了更發覺培梅食譜的好。這幾年流行的食譜都要方便都要快要省事要健康。不過有些美味好吃的就是快不來又麻煩而且不怎麼合乎健康標準。要健康就簡單吃吃清蒸水煮,生冷不碰,隔餐菜不吃。其實也挺省事的。


但是但是,有時候就是想吃好吃的。麻煩不要緊,健康偶爾破破戒。


原本婆婆給我這本豬肉與牛肉。做了覺得太好用,想要收藏一套五本。發現從前的食譜真不錯,於是上網買二手絕版品。還好給我等到。三友圖書是她兒女開的,怎麼數位化電子版的沒看見好可惜喔。

2017的夏天超級難過超級熱,都隨便吃吃。最喜歡的是韓國冷麵線。本週突然泰利颱風來,有了兩天下雨秋意濃濃的涼爽天氣。冰箱裡頭打算煮湯的牛腩就拿來做看了很久但是下不了手的貴妃牛腩。


說到貴妃牛腩,因為用到辣豆瓣醬,甜麵醬,蕃茄醬。卻沒有一滴醬油。真的很有意思。從前看到那麼重口味的有點卻步。挑戰一次發現比紅酒燉牛肉好吃數倍。製造醬料是門藝術,這道菜很挑醬料,本次用了釀造三年又在我家放了一年的陴縣豆瓣與台灣明德的甜麵醬,蕃茄醬我一直吃可果美的玻璃瓶裝。

選牛腩我知道很多人都愛美國牛,軟軟嫩嫩燉煮時間少很多。煮個一小時保證軟。不過吃玉米的牛,健康因素撇一邊,牛肉的香氣好淡喔。我寧可買要煮久一點澳洲或是紐西蘭牛肉。從前被美國牛肉協會鋪天蓋地的廣告洗腦,後來看了書之後回頭吃草飼牛,發現風味更勝。


做完菜貼FB有人問我作法,我直接回估狗傅培梅貴妃牛腩,結果自己上網竟然竟然竟然查不到...........真的很傷心。怎麼沒有人做啦,放太白粉放醬油的不一樣啊啊啊啊。網路上我找到最接近傅培梅作法的是丸莊醬油的貴妃牛腩食譜。不過要賣醬油就要放醬油,@@這個作法沒有啊。


材料

牛肋條或是腱子肉一斤半(900公克)
油三湯匙
蔥三隻(颱風要來蔥貴上天,我只用了一根,又放了大半個我先生最愛的洋蔥)
薑五片(直接切一塊拍拍就好,方便挑掉)
辣豆瓣醬兩湯匙
甜麵醬半湯匙
蕃茄醬一湯匙
開水五杯
八角少許
糖半湯匙
鹽巴兩茶匙
胡蘿蔔三根
青菜半斤

(以上是書上的材料)

不過本人一開始照著書煮,煮了半小時試過味道之後決定多放沙薑,就是中藥房買得到的山奈。山奈的香氣燒起來很棒,無法不放。又多放了一些紹興酒。總之書上的份量參考用。明德的甜麵醬吃起來已經是炒過的,份量又比書上要的多一些。

賣場買得到的一包牛肋條大約450-550公克,份量自己抓。總之鹽巴最後放,才有調整補救的機會。


選料挑菜其實佔了烹飪的一半,不過食譜不會教這個。



作法

1
牛肋條切成兩段,走活水。其實勒條肉還挺乾淨的,冷水放進去水滾之後煮一下就好。

2
起油鍋爆香蔥薑洋蔥,還有切長條的胡蘿蔔。原本的作法胡蘿蔔要過油,不過在家沒那習慣。

3. 
香味炒出來之後放醬料,火轉小一點。油不要省,要省油乾脆吃清燉牛肉湯,何苦吃這個。沒有油脂醬料炒不香。陴縣豆瓣是蠶豆瓣,用之前要剁過。炒香三種醬料之後放牛肉小火慢慢炒到變色,放紹興酒。火大醬料會焦,這鍋就報銷了。

4.
最後加水煮,中小火慢慢燒到肉軟爛。八角沙薑砂糖這時候放。不過砂糖不要全放,留一點最後調味。因為我家貓貓吃雞腿,其實我放的不只是清水還有煮好的雞湯...........雞湯隔餐我就倒,雖然有點浪費但是好過本人尿酸偏高。只要不吃隔餐菜身體真的比較舒服。

5.
燒牛肉沒什麼技巧,不要燒焦就好哈哈。要守著。翻一翻。慢燉不適合全用壓力鍋煮。那樣煮出來的肉軟嫩卻沒有太多味道也沒有慢慢收汁的香氣。不過昨天趕時間,煮了半小時移到壓力鍋。煮到有點軟之後又拿出來收汁。前後也弄了一小時多。用壓力鍋最重要的是不要煮過軟.......時間自己拿捏,常用就會有感情。這種作法煮到差不多,要快速洩壓就是。

6.
要上桌之前燙點青菜。

貴妃牛腩太好吃了,下次開個貴妃牛腩趴。不過要等天氣涼一點,今天的氣溫要我煮是萬萬沒可能。










2017年9月13日 星期三

章魚燒



做章魚燒的原因很好笑,因為小愛生日,他表弟買了章魚燒鍋給他(我們有私心,想吃小愛做的),來我們家做了一次很喜歡又好玩,就上網買了鑄鐵的,打算自己做。一把鍋眾人吃根本做不來,一上桌就沒了。


不沾的章魚燒烤盤好方便,輕輕轉就可以翻起來,鑄鐵的剛用會沾,用到第三次比第一次好很多。不過味道還是鑄鐵的好,昨天兩把鍋一起做,鑄鐵盤做出來的比較香。


台式章魚燒不是很喜歡,中間空空的又不軟嫩。自己做還不錯也不是很難。

記錄一下配方以免忘記


章魚燒麵糊

兩人份   

低筋麵粉100g
水  400ml(或是水350牛奶50)
雞蛋一個
高湯粉0.5大匙(我沒放,放點鹽巴就好,若是有空可以熬日式高湯)
醬油0.5大匙

高麗菜切成0.5公分見方
蔥綠切花
透抽燙好切塊備用





開趴的時候要做這個份量兩倍或三倍才夠。還要配上微苦的啤酒或是其他小菜。不然光等著章魚燒上桌有點辛苦。














100

2017年8月3日 星期四

毛毛


毛毛與我們 2007年7月13相遇-2017年4月30過世

(文章一,四月三十日,下午四點半)


謝謝大家的禱告與祝福
毛毛走了,而且走得很平順。
毛毛是個漂亮的孩子,直到最後一刻都很美。比較令我訝異的是,斷氣之後,他眼神更清澈。很像小時候的毛毛。我們等到他眼神散去就離開。
早上他嘴巴一直出血,從我八點起床他就不舒服,十點半之後才停止。昨天晚上有兩位朋友幫忙溝通,我們的心意可以傳達給毛毛,毛毛的感謝我們也收到。他身體的狀況我們也知道。一點點遺憾的是,他早上本來想吃一小口常吃的雞腿肉泥,不過因為出血太痛,今天拿給他,就撇頭。
毛毛的口腔潰瘍,牙齦發炎,胃部腸子出血,問了朋友才知道他食道也潰瘍,很痛。還好他解脫了。最後這些不舒服都是他的功課吧,還好沒有拖很久,一週之內就結束。
最後這些不舒服,只是九年九個月之中的小部分。
毛毛貓的名字是他自己選的,撿到他的時候,小毛脫水嚴重,腎臟病心臟雜音很大。身上很多蟲,洗好澡帶去給醫生看,醫生說你先養一個月,能活再來醫。
後來就過了九年九個月的幸福時光。
本來想喊他洋名。結果他對英文一點感覺也沒有。喊到毛毛,突然他就回頭。就取了這個名字。
毛毛,小毛,毛弟,阿毛,猶小毛,毛毛兒,毛帥帥(志瀟專用),毛少爺,毛顯生(毛先生,這金魚專用),川毛(包子與李藍專用),嘰嘰歪歪毛。(毛也可以唸成苗)
小毛是個很驕傲的孩子,長得很漂亮又愛美。最後因為愛我很勇敢的忍耐痛痛。他的個性,說實話,不算非常好,不過對我很好所以沒關係。昨天有交代他以後做人脾氣要好一點,當個善良的人。他有收到。
豆豆過世之後,小毛每天都來我床邊的椅子陪我聊天,每天睡前一定要摸摸聊聊天。非常貼心。謝謝阿毛的照顧。
毛弟不耐餓,每天早上五六點一定會吵著要吃早餐,而且不理他會發出難聽的叫聲。我有好幾次累到起不來,早上在床上跟他對罵,想到就好笑。
平常時候,小毛說話的聲音非常好聽,也非常撒嬌。聽到就很幸福。他狀況好的時候,每天在家可以喵一百次吧。
唯一一次失蹤,讓我跟李藍半夜找到灰心。還好回家的時候發現一隻髒髒的貓,在公寓大門口。原來是跑去地下室冒險。
小毛的體育不大好,又不愛給人剪腳底毛,常常跳上跳下的時候出現好笑的場景。
點點滴滴,還有毛毛最後的感謝,我們都會記著。幸福的時光總是過得比較快。祝福你在天國平安。

(文章二 ,四月三十日,晚上十一點二十六)

和母親,豆豆緣份太深。經歷的死亡過程,於我很糾結。沒想到在毛毛身上經歷平靜而圓滿的死亡。
心跳停止後,小毛的眼神變得澄澈清透,好像寶石。很美。
我先生叫我看,看了之後很安慰,直覺這孩子去了好地方。現在想起毛毛會微笑,雖然離別有些捨不得。
幾分鐘之後,那樣的眼神不見了。眼睛感覺濁濁渙散。
真是很好的過程,毛毛和我們都是有福之人。
從前聽說過人死之後,面容安祥,但是小毛不止安祥而且好漂亮。真是神奇

咖哩蝦



格子長草很久,一月到八月發生不少事情。親愛的毛毛2017,四月三十,風和日麗的星期日。離開這個世界。總共和他相聚九年九個月。很愛跟我說話又很漂亮的一隻貓,很幸運撿到他。聽說死後馬上投胎去澳洲,是個女孩。希望親愛的毛毛收到姐姐的祝福,平安長大,體會生命的種種。




上頭那一餐。做給MAX慶生。從高三畢業認識到今天超過二十多年,應該也是好緣分。




 咖哩蝦好吃不好看,這裡用的雞蛋還算客氣了。應該要加倍份量。以下食譜寫的是我平常做的版本。

材料






辣椒,蔥花,蒜蓉,洋蔥(切丁比較好),帶葉子的芹菜。大白蝦三百公克。雞蛋五顆。鮮奶油100ml。

調味料

蔬菜油。

咖哩粉適量。(應該要用泰國的黃咖哩粉,不過我家的用完了,這次用上印度的chicken masala mix,加上大把薑黃粉,味道也不錯。應該說很不錯,比泰式的還喜歡)

醬油,蠔油,魚露,覺得不夠甜也可以放點砂糖椰糖,每個人喜歡的口味不一樣。因為印度的綜合香料有鹹味,調味上放的魚露醬油要保守一點。至於份量沒在算,做菜憑感覺。

作法

蝦子開背去腸泥。

準備好香料蔬菜。

雞蛋加上鮮奶油打勻。

起油鍋爆香除了芹菜之外的香料蔬菜,油不要太省。蔥花留一半起鍋下。

之後加入咖哩粉,炒香之後加入蝦子。

五分熟之後下醬油蠔油魚露調味。

香味出來之後立刻放雞蛋液。不需要炒到全熟。快起鍋的時候放芹菜與蔥花。





MAX同學運氣不錯,當天EROS做了巧克力戚風,正好我家又有香蕉,還有剩下的鮮奶油。也不用打發淋上去就可以了。現成的生日蛋糕。













2017年1月9日 星期一

翠玉白菜餃與兩種肉餡







先寫昨天包的翠玉白菜水餃。
餡料有香菜豬肉,還有皮蛋豬肉兩種。


網路上找的餃子食譜有時候有點亂來,冷水麵團做的餃子,拿來用蒸的,皮的確會漂亮但是咬起來硬梆梆保證難吃。難怪要皮薄餡多,因為皮不好吃。

好吃的餃子,麵皮與餡料一樣重要。我吃過的機器餃子皮做到跟手工餃子差不多的,只有中原製麵廠的皮,不過要訂,還要跑去立法院那裡拿,有點麻煩。自己做挺好玩的,如果沒有時間壓力的話可以考慮。做久了就快。有朋友一起做更好玩。
水餃皮用冷水麵團,蒸餃皮要用全燙麵的麵團

冷水麵簡單。水的重量就是中筋麵粉重量的一半。室溫就好。三百克的麵粉就用150克的水。不要一次全下完,最後留一點調整用,也可以再多一些水無妨。

綠色麵團的水,就用菠菜汁(菠菜大約是水重量的2.5倍,不帶梗下去打),這次的經驗是,水量相同的時候。綠色麵團會比較硬,下次要多10%的菠菜汁試試看。
麵團揉到三光之後放置RESTING30分鐘以上,用濕布蓋著。


之後白色麵團揉成條。綠色麵團撖成片,包住白色麵團。成型之後切塊,用手壓平撖成餃子皮。一個皮大約是二十公克。



餡料
A:香菜豬肉餃子
先調肉餡,這餃子餡是拜託不吃香菜的貓友去問她媽媽的。很特別的是不用打蔥薑水。避免味道太雜。
調味就是醬油,酒(我用米酒頭),糖,鹽,白胡椒少許。
調好肉餡,把新鮮洗乾淨的香菜切碎直接拌入就可以了。重點是要切很碎,不用過水不用放鹽巴抓。跟一般的餃子不同。
吃起來是單純的味道,很乾淨,香菜煮過之後味道淡了,下次我要多放點。

新增說明文字

B:皮蛋豬肉餃子

一樣先調肉餡,不過需要打一點蔥薑水與花椒水。
調味鹽巴,胡椒,砂糖,醬油,酒,白胡椒,麻油,其實都差不多,今天味道不夠又多放了一點蠔油。比例不同味道就不一樣。我吃過餡老滿的皮蛋豬肉餃子,覺得還不錯,但是調味不愛,自己的好吃多了。重點是醬油不要多,肉餡整體以鹽巴調味為主。

五百克的豬肉我用了四個皮蛋,剝好丟進去捏爛。還放了一點香菜與蔥花。白胡椒不要太少,麻油不要太少,這個重口味。

調肉餡的重點,1調味2打水3打油
肉餡打好馬上放冷凍,要馬上喔。二十分鐘之後就要包,放冷凍水分進去肉裡比好包。不然很考驗功力。
包好的餃子要放在抹油的盤子上,這樣比較方便下水餃或是冷凍保存。煮的時候點冷水兩次浮起來就可以。



感謝揉麵團的艾克還有DINO,撖皮的EROS,拌餡料還有包元寶的MONICA,攝影組的RYAN,洗碗組的YIJU和DINO。

2016年11月21日 星期一

葡式蛤蜊豬肉燉飯





接著鹽麴寫這道菜,這算是當日清冰箱菜色。 沒想到意外好吃,而且第一次吃沒吃過的味道特別開心。

我習慣買梅花肉片,用鹽麴醃著放冰箱冷藏,這樣放上四天沒問題。鹽麴抓過的肉很嫩很嫩,其實水煮就很好吃了。沒吃過水煮鹽麴豬肉的務必試試看。拿來醃魚我用過,不過沒有特別喜愛。朋友的媽咪倒是非常愛這個味道。


這道菜起因於我的好奇心。當天看完韓良憶分享的影片之後,覺得這組合太神奇,看起來普普,怎麼會評價這麼高。就想要動手。

不過冰箱裡頭沒有大塊豬肉,也沒有時間泡一晚上白酒之後再煮。乾脆用自己的方法,差不多的材料做做看,沒想到很好吃,我家先生吃到眉開眼笑的。

燉肉的食譜很優秀,要給五顆星。一點也不麻煩,若是人多要請客,這個食譜更適合。





以下是我當天臨時想吃的清冰箱版本燉飯。葡萄牙的燉飯其實水水的,反而像台式的飯湯。義大利式的就是又濃又滑。我這個介於兩者中間,因為用的高雄139號米,水放再多都會稠稠的。我喜歡這種米咬下去的感覺,比台梗九號或是香米合我胃口。


材料:以下兩人份

米一杯

鹽麴抓過的梅花肉片,切小片。隨便用,反正兩人份看心情。想吃肉就多放點。

蛤蜊兩把,這也是看冰箱剩多少用多少。

番茄泥大約3-4大匙,我都用玻璃罐倒一點下去。總之不要太多。最近番茄太貴了,不然用番茄磨泥也很方便。

橄欖油適量。
大蒜一瓣壓泥
洋蔥切丁,分量大約根番茄泥差不多

杏鮑菇半根切丁(我清冰箱啊)

白酒1/4杯
鹽巴胡椒少許
紅椒粉一小匙或更多,辣椒粉少許
(當天我用煙燻辣紅椒粉,很辣我就不放辣椒了,問我份量我抓不準,我都放一點試試看,不夠再加)

不吃辣的人用紅椒粉就好,有香氣就夠了。我愛吃辣。



作法

橄欖油中小火爆香洋蔥大蒜,等到洋蔥透明之後加入杏鮑菇丁。然後加入豬肉炒香。

豬肉炒到半熟之後拿起來。放入洗好的米繼續炒,放紅椒粉,鹽巴少少,胡椒粉,然後放番茄泥,放入一半的蛤蜊。加入白酒,加熱水,剩下的方式就跟一般的燉飯一樣。我水算放得多。

蛤蜊先放一半,因為希望飯裡頭有香味,又不想全部都吃到老老的蛤蜊。燉飯的重點就是米飯,米飯沒有吸飽香氣就算失敗。

快要好的時候放豬肉與另一半的蛤蜊。放完蛤蜊會鹹一點。等到蛤蜊開了之後再調味一次。所以第一次調味下手要輕。

起鍋放點洋香菜裝飾。

就這麼簡單。而且非常好吃,尤其是紅椒粉的香氣混合豬肉蛤蜊。都是常見的調味料,組合之後卻出現意想不到的好味道。

冬天冷冷又怕麻煩又不想一直吃火鍋的時候可以考慮這道菜。配上沙拉或是炒個青菜就是完整的一餐。







2016年11月20日 星期日

自製鹽麴,類似自製優格的方法



鹽麴好好用,尤其跟豬肉是絕配。用來醃肉片很好,做鹹豬肉更好。有股發酵過的香氣,而且讓肉吃起來很嫩很嫩。

因為用太凶,之前買的日本米麴+水+鹽巴的方式有點麻煩。每次買200公克米麴用完之後就得買新的,有點貴。米麴又不方便囤貨。過期不大好。之前一次買三包弄到過期很煩惱。

有天突然想說優格可以用市售優格發,那鹽麴應該可以用米飯與鹽巴做。反正麴菌已經在原本做好的鹽麴裡面。

從此之後我就沒有花過錢買鹽麴或是麴米了,哈哈哈。

一般做鹽麴的配方是這樣

麴米200公克
水300公克
鹽巴50公克-60公克

換成比例
鹽巴一份
水六份
乾燥米麴四份

如果要用米飯做(是的,我家不吃隔餐米飯,偶爾有剩飯就做鹽麴去了)

比例這樣抓
米飯(等於一份米一份水)8份
水2
鹽巴一份


換成比例,米飯1 (用重量算) 水分1/4  鹽巴1/8

水用大約37度的水,米飯微溫。

然後放大約這個份量1/3或是更多已經做好的鹽麴一起攪和,其他作法跟一般鹽麴一樣,每天開瓶喇一喇,七天之後放冰箱。


這樣的配方比較溫和。其實醃肉比較好吃。因為我做過鹽分很高做好不用放冰箱的鹽麴,味道我不愛。

麴菌其實很穩定,又有鹽巴。不像市售乳酸菌很容易被雜菌入侵,做個兩三次之後就得買新的用。

想說要寫下來想很久,結果一直發懶。這個寫給自己也寫給BONNIE,以後忘記上網看看作法就好。我做過日本米台灣米還有糙米版本的,白米的比較好吃。糙米會有個油油的味道我不愛。

從此剩飯不浪費,不過我家剩飯多半也只有幾口。有個固定的罐子放外頭做鹽麴,冰箱總是備著一罐做好的。


這篇文章很好玩,我做過這種比例的鹽麴,不過必須放冰箱不耐久放的配方比較香,有興趣的可以看一看研究一下。

米麴100克
鹽60克
水100到125CC(看米麴的乾燥程度自行調整)

http://toxifera.pixnet.net/blog/post/80869451


我一開始做鹽麴,這篇很有幫助,感謝作者

http://blog.yam.com/ydog/article/53354122

醃肉大約用肉品重量1/10的鹽麴就可以,做鹹豬肉這種要鹹度加倍,不鹹不好吃。

醬油麴也做過也買過,不喜歡就不寫了。

當菌種用的鹽麴不要太少,太少發起來效果不好。