2011年1月31日 星期一

吞舌菜

這個月感冒兩次,病到頭暈沒做菜靈感。要感謝UDN部落格上最厲害的家庭煮夫CAUSA桑。 沒有他就沒有這道菜。拜謝。

http://blog.udn.com/causa12/3950689(油悶汁的作法,是他寫出來的,請過去看)

這次過年決定就做這道涼菜。因為初二先生家人姑姑妹妹回來。今年有十四位。加上我爸這裡也要吃。大約20人份。所以樓下的圖片分量很驚人。

還好冬天有真空包沙拉筍可以買。 否則新鮮的冬筍貴到買不下手。即使是真空包的綠竹筍也好好吃。(身在台灣的幸福)

以下是材料:


調味料:


 白色的是太白粉,忘了鹽巴要拿過來。還有香油。頂好買得到的花生油都不純,所以我用花生油的比例會高一些,大約50%.

作法:

1.素雞切片,泡自來水。只少半小時。中間要換一次水以上。泡好瀝乾。(之前在我弟家看過如何跟食品添加物和平共存一書)所有豆製品拿來先泡水再說。市面上的豆乾豆腐沒冷藏設備。幾乎都有放不OK的添加物。還是泡一下比較安心。



2.香菇泡水(水裏放點糖發起來很快),切絲。

3. 木耳用手撕成小塊。之後過水去生味。過完熱水的木耳用冷水沖一下,瀝乾備用。




4.毛豆過水煮一下,不要全熟。拿出泡冷水,把多餘的皮清一下。瀝乾。


5.筍子洗乾淨,切片備用。

材料處理完就可以下鍋

先煮油悶汁
作法請上CAUSA格子










接下來起另一鍋,少少油。中火轉小火把香菇煸到香味出來,取出。
繼續煸筍子。這樣水分會少一些。要有耐心慢慢炒。
接下來放素雞,動作輕一點。不要破掉也不要焦。然後依序放木耳和毛豆。



重點是放入油悶汁,之後煮開熄火關上鍋蓋。放入香油。用餘溫把味道泡進去。

心得:

這次下手不夠狠,油放的不夠多。油越多越滑潤越好吃。下次改進。
我家沒有味精,所以下了三小匙干貝粉意思一下。所以這道菜不算素的。哈哈。

2011年1月15日 星期六

港式蘿蔔糕 (非在來米粉版)

1
前兩年冬天很愛去仁愛醫院旁邊的強記訂蘿蔔糕吃。

不過強記的太好吃,吃很凶傷荷包,加上要預訂很麻煩。我們家住內湖好遠啊。開始上網找食譜打算自己來。

(做這東西也有點辛酸。因為食譜上又很多沒寫清楚的。)

而且現在網路上找得到的食譜,幾乎都是用在來米粉。

不過那東西不好吃。跟醬糊一樣。在國外不得已可以用用,在台灣在來米很好買啊,一斤600公克30元。(而且一般的在來米粉都不純,還是有加澱粉)

這是我失敗數次之後學到的作法。 (血淚)

材料:

白蘿蔔900克(約1.5顆中型的,去皮切絲,用刀切的好吃)
在來米320克(先放冷凍庫凍個兩小時)(米從三百克到四百克都可以,放到四百克比較實,我偏愛軟糊糊的蘿蔔糕)
臘腸兩根(去港式燒臘店買,平均一根乾的約30元)蒸熟切丁。(切越細臘腸的香氣越容易吃進蘿蔔糕裡)

修訂文章的時候已經是第二年,現在切絲和切丁都很習慣,一開使用刀切絲切到快翻臉。


蝦米一把(泡開)
澄粉70克(烘焙店有售,一包30元)

調味料:

鹽一大匙,雞粉一大匙(我買美極的,康寶的不愛。這幾年除了做蘿蔔糕,我也沒用雞粉) ,胡椒粉1/2大匙,白麻油(香油)三大匙,糖兩大匙

 東西準備好可以開始做了

1.在來米洗好加過濾水800cc
  泡個30分鐘以上。(用未冰過的米要泡上三小時以上)
2.臘腸蒸好切丁。下面用來蒸的水多放點,可以燙蝦米。
3.切蘿蔔絲,然後加上1000cc的水煮到透明。(水開再放蘿蔔,蓋上鍋蓋煮,很香)
4.把在來米連泡米的水倒入果汁機,加上澄粉,和所有調味料,打成米漿。

果汁機沒力就打久一點。米漿細好吃。


5.鍋中先放蝦米和臘腸丁,然後倒入米漿。中火繼續拌炒一下。只到變得均勻黏黏的。
(喵的,這個所有食譜都沒教。之前做的蘿蔔糕竟然上下分離,蘿蔔都沈在下面)
6.放入模子,(你也可以留一點臘腸蝦米放上面做裝飾比較好看)
中大火蒸個40分鐘。(我蒸的時會放鋁箔紙加蓋,免得水都滴進去)
取出放涼。進冰箱。第二天乾一點再煎。


7.這個配方的蘿蔔糕非常軟嫩,如果沒有不沾鍋,還是上點乾麵粉再煎。

最近天冷,蘿蔔好甜,三條五十買來做很划算。

自從開始做這個之後,強記老闆就賺不到我的錢了.....。

懶得做的人要去強記燒臘買唷,他們家的燒臘也好好吃。店裏陳設跟香港的店長得一樣。強記的粥品也很好吃。還有雲吞撈麵....啊啊啊。

關於強記燒臘的連結在這裡,照片很多,不多寫(作者不太會吃粥,哪有吃粥吃重口味的,吃味精嗎?)
http://lohas.pixnet.net/blog/post/23306795

(後記)今年 2012做了四次蘿蔔糕。最喜歡米大約放320克到350克的版本。要看蘿蔔的含水量。想要香一點三分之一的米用泰國香米代替在來米。喜歡台式硬一點的人米用到400克剛好。 重點是全部切細。圖上是去年做的,切的絲還是太粗。

今年家裡沒雞粉。用了味之素的干貝粉2/3大匙,糖3大匙。

很會煮的朋友媽媽說我的蘿蔔糕比強記好吃。真讓我心花怒放。

凱西姊姊也說讚,她說沒吃過這麼軟的。呵呵。

這個配方可以加干貝絲,但是櫻花蝦太硬我覺得不合。蝦米我還嫌太大切了一下。我非常愛吃這種濃糊糊米味很重濃到有點奶的蘿蔔糕。蒸起來就很好吃了。煎一下也好。市面上的港式蘿蔔糕不是用粉做的米不香,就是太硬吃不習慣。




2011年1月12日 星期三

鄉村蔬菜雞腿燉飯



這道菜上次去野草餐廳學的,摸到今天才做出來。這是今天的晚餐。
材料:

一隻仿土雞腿去骨切塊
櫛瓜一條(切塊)
蕃茄兩顆(切塊)
洋蔥2/3顆(切大塊)
黑橄欖數粒(買去籽的,用手剝開)
新鮮百里香,迷迭香幾枝 (大蒜放錯了,沒用上)
橄欖油少許,鹽,胡椒。白酒一杯。
有機梗米1.5碗(我用高雄139號,比較黏,上課的時候小袁師傅用台梗9號米)
這樣大約3-4人份

作法:
1.熬雞骨高湯(作法在這篇http://yuyulan.blogspot.com/2010/12/shrimp-risotto-with-saffron-and-tomato.html)

2.厚底鍋中放橄欖油。爆香雞皮(如果用的是有機放牧的雞肉,用雞的脂肪來榨油更香)

3. 厚底鍋(有鑄鐵鍋更好,但我搬不動,對我的手肘太重了)裡放入雞肉,煎到兩面焦黃上色後取出。(不要一直翻動)

4.利用剩下的油,繼續放入切好的蔬菜炒。(依序放入洋蔥,蕃茄,櫛瓜,黑橄欖)可加少少鹽巴讓蔬菜出水軟化。

5.煎蔬菜的時候,要蓋上蓋子讓蔬菜出水

6.放入生米一起炒,加白酒(米洗不洗煮出來差不多,我用有機米就不洗了),然後炒一下加入高湯(要滾燙的)和香草。

7.加入雞肉繼續炒,然後適時加入高湯。

8.煮到差不多,用小火 燜個15-20分鐘。

這次我煮的比較軟,結果我先生喜歡吃硬硬的米芯。 不過都好吃,我多做一些,明天中午不想煮......

這道菜作法好像西班牙和義大利混血..........有陽光的味道啦 !

紅酒燉牛肉 Boeuf bourguignon


這一鍋可是八人份,吃光光。

2011年1月1日,參加包子的好吃婚禮,真開心。順便拿了兩瓶酒回家燉肉(沒想到包子又送酒來,揪感心)

這道菜酒錢快比買肉錢貴,若不是有免費紅酒,大概不會做 。配白飯實在是因為當天負責買麵包的MAX同學,開個大樓管委會之類的,遲到來不及買.....就算了。不然配好麵包吃才正點。

(MAX不愧是當日苦主,房屋裝潢的慘事被茉莉拿出來講。大家同樂,在此致意。)

 紅酒燉牛肉很肥,紅酒不夠會膩不好吃,太甜的紅酒也不要用。煮出來不能吃。培根不夠肥也不好吃(我那天的培根就是太瘦,後來又加了一點豬油才平衡)

那天吃完之後就重病兩天,今天才有力氣寫,這波感冒真要命。

材料:


紅酒兩瓶(我偷喝了1/3瓶)
牛腱一包,牛肋條兩包(加起來約兩公斤)切塊
半杯白蘭地(雪利酒也OK)
培根200克(切成大塊或條狀)
兩盒蘑菇(冰箱剩兩根杏鮑菇,我用手掰成四片也一起丟去煮)
西洋芹菜三根(切大塊)
洋蔥(大)2.5個 切塊 (菜市場買不到小洋蔥,不然小洋蔥真是可愛)
胡蘿蔔(大)兩根
四瓣大蒜
一個香草束Bouquet Garni(我用百里香rosemary,迷迭香thyme (不要用乾燥的,味道太重了),還有乾的月桂葉六片,和紅蘿蔔芹菜頭綁好)
一粒大蕃茄,一小罐可果美蕃茄汁(有Tomato Paste更好)
奶油,砂糖,鹽,胡椒,麵粉(我快痛風了,Brown Stock省略不用,用過濾水5杯)

作法:

(有點麻煩,但麻煩的東西比較好吃)

一般的食譜都要用紅酒醃過夜....但是我們買的美國牛沒走過路,整天關在欄子裡,不用醃煮一下也入味了。
1 起油鍋煎培根
2.牛肉分開處理,牛肋條不需沾麵粉直接下鍋煎到外表焦黃(這樣比較容易出油),牛腱沾麵粉下鍋煎(我的量太大,要分兩次煎完)
3.煎肉的時候要下白蘭地 (那個藍藍的火就是)
4.煎完倒入大鍋中。倒入兩瓶紅酒開始煮。
5.用奶油炒洋蔥至焦黃,順便炒大蒜,和紅蘿蔔

6.倒入以沸騰的大鍋中,加入水五杯,香草束,西芹,蕃茄,蕃茄汁,砂糖,胡椒開始燉個1小時。
7.一小時候用奶油炒蘑菇,然後倒入鍋中一起燉。15分鐘。
8.最後15分鐘需將所有料撈出來(很重), 開大火收汁並加鹽調味。
 燉煮好的很醜。我沒有收很乾,因為要配飯。覺得太稀的就加點ROUX(麵粉炒奶油)勾芡。

配菜;
西芹洋蔥蘋果沙拉(橄欖油糯米醋蜂蜜dressing)

無油南瓜湯(根本是南瓜泥,沒照片)

叮嚀:

花市買來的香草盆栽。至少要放個兩週才能用,農藥太兇了。攤販說沒放農藥都是假的。

2011年1月6日 星期四

水果醬油


天氣冷颼颼,吃火鍋最方便。

去年靠這沾醬冬天瘦了兩公斤。不過我一鍋裡面只有兩顆丸子或火鍋餃。反正加工品吃多不好,肉或海鮮買好一點的就可以。

水果醬油材料:

蘋果1/3個(或一粒蘋果的皮)
胡蘿蔔皮或1-4個胡蘿蔔切碎(或是頭切碎)
洋蔥丁(約1/4個)
一顆柳丁的汁(皮洗乾淨不要丟,對切榨汁。捏一捏有精油,再過一下醬油湯汁再丟棄)。
我冰箱還剩一點鳳梨,切丁。
砂糖(也可以不加),Mirin(這個加多一點,糖就不要放),醬油(多一點),水。(有韓國柚子醬也可以加一點)

作法:

水煮開,加醬油,放入切碎的蔬果,一起煮開後,加入Mirin,砂糖,醋。然後把柳丁皮浸入鍋中幾秒後拿出。(柚子醬也可以放)

小火煮個十分鐘,剩下就是浸泡,能泡隔夜更好。

過濾出醬汁。裝瓶。 沒放防腐劑的東西,不要放太久,三週內用完比較好。

(這個上桌時也可以加日式芝麻醬,柴魚醬油,或白蘿蔔泥,蔥花,辣椒換口味。除了芝麻醬跟白蘿蔔泥沒辦法當好朋友,其他你都可以試試看。)

今天晚上我要吃火鍋。

2011年1月5日 星期三

培根CHEESE蛋鹹派 Quiche Lorraine


這陣子忙著跨年,好友結婚,婆婆生日。一連串的聚會下來,吃很飽,很開心。也懶得拍照。休息到現在。

這是我的第一個Quiche, 寫下來留個紀念。 從前因為這東西實在熱量太高,直接跳過不做。這次買了大包裝的CREAM(鮮奶油),用不完。天氣冷也不想做冰淇淋,翻了翻老食譜,決定做個鹹派。

做麵食又沒有師傅教(也沒有媽媽做的可以看),先上U TUBE找老師。(如果這網站要收月費,我會付的很甘願),先謝謝GR大廚。



    
 
      


沒有食物處理機幫你揉合麵粉和奶油的人,網路上也有比較麻煩的作法。冬天還好手冰冰的,夏天有點麻煩。麵粉還要先過篩。不過GR的配方太肥,看手法就好了。

派皮配方:

1又2/3杯麵粉(我用低筋,中筋也OK),1 ts(茶匙)鹽,1/3杯 無鹽奶油切小塊,還有一顆蛋。

餡料配方:

6oz 培根(把外皮拿掉切絲)(我用冰箱裡頭剩下的canadian bacon,豬的大里脊做的。很瘦,也沒有皮

4顆蛋,一小撮nutmeg(肉豆寇粉)頂好有賣,中藥行不知道有沒有。
一杯鮮奶油,2/3 杯 cheese  切絲 (好野一點去Costco買個瑞士的Gruyere,味道棒透了)

作法來了,但這次我手上都是麵粉,忙亂中作法完全沒拍照。 哈

派皮作法
照上面GR教的,用食物處理機混合好麵粉奶油。大碗裡把混合好的奶油麵粉做成小山,中間挖個洞,打蛋下去,還要外加一大匙水。輕輕的揉麵團。揉成球球後用保鮮膜包好放冰箱,讓麵團休息個30分鐘。

從冰箱拿出來後,繼續照上頭的方法桿排皮。桿到約1/8吋厚度,其實看一下,比派盤大一點就可以。(thanks to GR again)
這個配方需要用九吋的派盤。我跑了三家店才買到。民權大橋下面那家烘焙材料行東西真的很齊全(但是為了買到這個盤子,在寒流的時候飆摩托車真是瘋了,我那天買完盤子就沒電)

如果買到非不沾材質的派盤,上面要塗奶油,才能把派皮放上去
壓好。

這時候可以開烤箱預熱,攝氏180度(華氏350度)。

在盤子裡頭壓好的派皮可以回冰箱再睡十分鐘。

之後拿出派皮,上面鋪好Baking Paper(烘焙用紙),然後把烘焙石壓上去烤25分鐘(有人用綠豆,有人用米,但烤過都要丟掉,我用跟姪子從宜蘭海邊撿回來的扁扁石片)

這時後可以動手做餡料

在平底鍋裡用少許油煎培根絲,多餘的油不要(把鍋子向前傾斜就好)。
打三顆蛋,加點鹽巴胡椒肉豆寇,然後混合CREAM進去蛋汁裏,過篩。
烤好的排皮可以拿出來,刷上剩下的那顆蛋的蛋汁。這樣可以在派皮上做出一層膜,防止派皮太潮濕(網路上美國人的作法都很省事,隨便倒下去,暈)

刷好蛋汁的派皮再回去烤箱烤七分鐘

烤好取出,平均灑上培根絲還有CHEESE絲,倒入蛋汁約3/4個派盤高度。烤個20分鐘以上(直到餡料上色,不會水水的)(如果你跟我用一樣的陽春烤箱,溫度不均勻,烤到一半要轉一下


趁熱上桌。不過我覺得第二天從冰箱拿出來再烤一下的更好吃。

我有個討厭吃西餐的朋友,吃到這個會喜歡耶。開心。