2016年6月1日 星期三

天婦羅



寫一下筆記自己看,不然每次都要翻一大本書很辛苦。

油炸用粉:低筋麵粉,一定要過篩

蛋+水:比例是一大顆雞蛋+500CC水 把蛋打入水中攪拌到起泡,不需要先打蛋

油炸粉漿作法:粉一份+蛋水一份  用量杯比較準

炸油:無法像書上建議,用焙煎胡麻油一份+太白胡麻油三份。用乾淨的淡味植物油就好。



麵衣製作:

把篩過的麵粉分幾次加入蛋水裡面。

炸蔬菜用比較薄的麵衣,在大碗內一側,放入兩湯匙蛋水稀釋即可,一個碗內可有三種濃度的麵衣.要濃就多放麵粉。小麵團不需攪拌均勻。殘留一些無妨


程序

在第一鍋(大約180度)先讓麵衣固定,然後轉入第二鍋(170度)調整火候


油溫過低,麵衣吸油。
油溫過高,食材與麵衣會產生縫隙,卡油,一樣口感不好

油炸方式

裹粉  沾麵衣  油炸

少數蔬菜,不需沾粉,只需要裹麵衣。

蝦頭只需要沾粉,不裹麵衣


天婦羅醬油作法

水800CC
MIRIN 200CC
柴魚片 一把
濃口醬油200CC


水+MIRIN+柴魚片,開始加熱,煮到水滾冒泡.加入醬油,再次煮到水滾冒泡之後熄火,放置五分鐘,過濾

參考書籍




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