2016年10月12日 星期三

血淚低溫發酵中種法貝果



太久沒做麵包,一個是天氣太熱,一個是肩膀出問題。

好不容易等到秋涼,磨人的肩痛好一些。很想吃貝果。上週找出放很久的日本麵包書開始做,不過做出來的太鬆軟,差強人意。而且皮就是醜醜的發過頭,不光滑,類似的書之前看著做了好幾次都一樣。有點火大。

好不容易上網爬文爬到這篇,超感恩。網站的影片很好看。

AMAZING CHEWY BAGELS FROM SCRATCH

今天做到第一天的整型部分,整到一半覺得貝果似乎發過頭。成形之後就快速送進冰箱。室溫發酵就免了。

回來想想喵的勒,美國人用的酵母是乾酵母(ACTIVE DRY YEAST)我買的是台灣常見的,速發乾酵母。用量忘記減少1/3了,慘。

明天烤出來就知道結果,難道我的貝果永遠是皺紋臉嗎,嗚嗚。

因為不想上網站看,決定翻譯改寫成自己看的版本放格子。看自己寫的比較順。



以下可以做16個65公克麵團重量的迷你貝果,當早餐吃剛剛好。

我自從開始做貝果之後就沒去外頭買了。自己做怎樣都好吃過外面的(除了法國麵包與可頌,在家操作難度太高惹)

材料

水350g

高筋麵粉650g(分成兩份,一份250g做中種,一份400g當乾料)

2g速發乾酵母(血淚)

 鹽巴10g

糖25g

糖化麥芽粉25g(這我沒有,總共砂糖用了40g)


作法

A

先做中種麵糊


上網爬文才知道中種法有很多不同種類,不過我不是開麵包店,就照英文網站上說做好了

水350g加上麵粉250g加上酵母拌勻放室溫
等到混合物(這個比較水,也有人做乾一些的)膨脹成兩倍大,冒泡就可以了。
大約1.5-2hr
(發酵很好玩,沒個固定的,因為我們在家做的環境不是固定的溫度濕度,用看的比較準,經驗比書上說的重要)

B

加入乾料


攪拌盆裡頭放入麵粉400g
砂糖麥芽粉與鹽巴和麵粉混合好
之後倒入中種麵糊(英文竟然是SPONGE)
打成麵團

(我用麵包機打,時間反正要超過10分鐘以上。麵團好的時候,用手剝一小塊,會有點脆脆的彈性感覺。做過麵包就懂。有力氣我多半最後會拿出來自己揉一下,比較有感情。揉麵很好玩)

C

麵團放入冰箱加蓋冷藏RESTING20分鐘


D

切麵團,分成65公克一份


用廚房剪刀非常好用啊啊啊,第一次用好開心。麵團分好要防止乾燥,用濕布或是保鮮膜蓋好

E

成型滾圓

烤盤上面放烘焙紙。成型滾圓的麵團就放上去。成型手法請上原始連結看影片。
我的半盤烤盤一次可以放八個,這食譜要兩個烤盤才夠用


F

滾圓的麵團進冰箱20分鐘發酵


E

做成貝果圈


之前我都用壓扁麵團,成長條之後再做圓。這次用影片的方法。不過要用這個方法,滾圓那個步驟要仔細。

F

室溫發酵20-40分

貝果放在冷水裡頭。如果可以浮起來就好了,可以包保鮮膜收冰箱。

G

進冰箱冷藏隔夜,低溫發酵,時間長味道才好。

H

準備煮水,5公升水用25g 麥芽粉(我打算用黑糖),10g小蘇打

I

烤箱預熱220度

J

水滾之後煮麵團(冷藏直接拿出來煮就好),一面煮一分鐘。翻面再煮。

K

貝果烤七分鐘,烤盤拿出來轉個方向再烤七分鐘,有旋風的烤箱要開旋風,這樣溫度比較均勻。我家的沒有。總之最後的那七分鐘要用看的。每個烤箱的脾氣不一樣。

-----我是分隔線-----

重點都在這裡,操作上遇到的困難,即使是網站的食譜也不會告訴你。

冷藏拿出來發好的貝果,我的天,非常黏。不可能直接拿起來下水煮。

我一開始拿了一盤弄破之後突然想到,之前有個格子寫說烘焙紙可以直接下水。就把貝果下頭的紙剪開下水去。果然有用。也不用麻煩,直接煮沒問題,煮熟了就脫落。




遇到的另一個問題是。我有兩個烤盤,可是比較淺的那個其實不適合放麵包,貝果膨脹之後黏住,雖然我上面也放了一層烘焙紙,才包保鮮膜。一樣黏到地老荒。加上想要試試看可不可以撕開烘焙紙。就發生悲劇惹。


撕開了之後,麵包裡頭的空氣也跑掉,外型面目全非。下次絕對不要撕!!!!!!!!!!!


發過頭烤出來的長這樣,一點醜,不過蠻好吃。

下面兩張就是沾黏很嚴重的一盤,撕破的跑掉空氣變成餅........
還好明天朋友們要來我家吃印度咖哩,拿來當餅先吃掉。實一點沒關係。






沒有留言:

張貼留言