2016年11月21日 星期一

葡式蛤蜊豬肉燉飯





接著鹽麴寫這道菜,這算是當日清冰箱菜色。 沒想到意外好吃,而且第一次吃沒吃過的味道特別開心。

我習慣買梅花肉片,用鹽麴醃著放冰箱冷藏,這樣放上四天沒問題。鹽麴抓過的肉很嫩很嫩,其實水煮就很好吃了。沒吃過水煮鹽麴豬肉的務必試試看。拿來醃魚我用過,不過沒有特別喜愛。朋友的媽咪倒是非常愛這個味道。


這道菜起因於我的好奇心。當天看完韓良憶分享的影片之後,覺得這組合太神奇,看起來普普,怎麼會評價這麼高。就想要動手。

不過冰箱裡頭沒有大塊豬肉,也沒有時間泡一晚上白酒之後再煮。乾脆用自己的方法,差不多的材料做做看,沒想到很好吃,我家先生吃到眉開眼笑的。

燉肉的食譜很優秀,要給五顆星。一點也不麻煩,若是人多要請客,這個食譜更適合。





以下是我當天臨時想吃的清冰箱版本燉飯。葡萄牙的燉飯其實水水的,反而像台式的飯湯。義大利式的就是又濃又滑。我這個介於兩者中間,因為用的高雄139號米,水放再多都會稠稠的。我喜歡這種米咬下去的感覺,比台梗九號或是香米合我胃口。


材料:以下兩人份

米一杯

鹽麴抓過的梅花肉片,切小片。隨便用,反正兩人份看心情。想吃肉就多放點。

蛤蜊兩把,這也是看冰箱剩多少用多少。

番茄泥大約3-4大匙,我都用玻璃罐倒一點下去。總之不要太多。最近番茄太貴了,不然用番茄磨泥也很方便。

橄欖油適量。
大蒜一瓣壓泥
洋蔥切丁,分量大約根番茄泥差不多

杏鮑菇半根切丁(我清冰箱啊)

白酒1/4杯
鹽巴胡椒少許
紅椒粉一小匙或更多,辣椒粉少許
(當天我用煙燻辣紅椒粉,很辣我就不放辣椒了,問我份量我抓不準,我都放一點試試看,不夠再加)

不吃辣的人用紅椒粉就好,有香氣就夠了。我愛吃辣。



作法

橄欖油中小火爆香洋蔥大蒜,等到洋蔥透明之後加入杏鮑菇丁。然後加入豬肉炒香。

豬肉炒到半熟之後拿起來。放入洗好的米繼續炒,放紅椒粉,鹽巴少少,胡椒粉,然後放番茄泥,放入一半的蛤蜊。加入白酒,加熱水,剩下的方式就跟一般的燉飯一樣。我水算放得多。

蛤蜊先放一半,因為希望飯裡頭有香味,又不想全部都吃到老老的蛤蜊。燉飯的重點就是米飯,米飯沒有吸飽香氣就算失敗。

快要好的時候放豬肉與另一半的蛤蜊。放完蛤蜊會鹹一點。等到蛤蜊開了之後再調味一次。所以第一次調味下手要輕。

起鍋放點洋香菜裝飾。

就這麼簡單。而且非常好吃,尤其是紅椒粉的香氣混合豬肉蛤蜊。都是常見的調味料,組合之後卻出現意想不到的好味道。

冬天冷冷又怕麻煩又不想一直吃火鍋的時候可以考慮這道菜。配上沙拉或是炒個青菜就是完整的一餐。







2016年11月20日 星期日

自製鹽麴,類似自製優格的方法



鹽麴好好用,尤其跟豬肉是絕配。用來醃肉片很好,做鹹豬肉更好。有股發酵過的香氣,而且讓肉吃起來很嫩很嫩。

因為用太凶,之前買的日本米麴+水+鹽巴的方式有點麻煩。每次買200公克米麴用完之後就得買新的,有點貴。米麴又不方便囤貨。過期不大好。之前一次買三包弄到過期很煩惱。

有天突然想說優格可以用市售優格發,那鹽麴應該可以用米飯與鹽巴做。反正麴菌已經在原本做好的鹽麴裡面。

從此之後我就沒有花過錢買鹽麴或是麴米了,哈哈哈。

一般做鹽麴的配方是這樣

麴米200公克
水300公克
鹽巴50公克-60公克

換成比例
鹽巴一份
水六份
乾燥米麴四份

如果要用米飯做(是的,我家不吃隔餐米飯,偶爾有剩飯就做鹽麴去了)

比例這樣抓
米飯(等於一份米一份水)8份
水2
鹽巴一份


換成比例,米飯1 (用重量算) 水分1/4  鹽巴1/8

水用大約37度的水,米飯微溫。

然後放大約這個份量1/3或是更多已經做好的鹽麴一起攪和,其他作法跟一般鹽麴一樣,每天開瓶喇一喇,七天之後放冰箱。


這樣的配方比較溫和。其實醃肉比較好吃。因為我做過鹽分很高做好不用放冰箱的鹽麴,味道我不愛。

麴菌其實很穩定,又有鹽巴。不像市售乳酸菌很容易被雜菌入侵,做個兩三次之後就得買新的用。

想說要寫下來想很久,結果一直發懶。這個寫給自己也寫給BONNIE,以後忘記上網看看作法就好。我做過日本米台灣米還有糙米版本的,白米的比較好吃。糙米會有個油油的味道我不愛。

從此剩飯不浪費,不過我家剩飯多半也只有幾口。有個固定的罐子放外頭做鹽麴,冰箱總是備著一罐做好的。


這篇文章很好玩,我做過這種比例的鹽麴,不過必須放冰箱不耐久放的配方比較香,有興趣的可以看一看研究一下。

米麴100克
鹽60克
水100到125CC(看米麴的乾燥程度自行調整)

http://toxifera.pixnet.net/blog/post/80869451


我一開始做鹽麴,這篇很有幫助,感謝作者

http://blog.yam.com/ydog/article/53354122

醃肉大約用肉品重量1/10的鹽麴就可以,做鹹豬肉這種要鹹度加倍,不鹹不好吃。

醬油麴也做過也買過,不喜歡就不寫了。

當菌種用的鹽麴不要太少,太少發起來效果不好。