2016年11月20日 星期日

自製鹽麴,類似自製優格的方法



鹽麴好好用,尤其跟豬肉是絕配。用來醃肉片很好,做鹹豬肉更好。有股發酵過的香氣,而且讓肉吃起來很嫩很嫩。

因為用太凶,之前買的日本米麴+水+鹽巴的方式有點麻煩。每次買200公克米麴用完之後就得買新的,有點貴。米麴又不方便囤貨。過期不大好。之前一次買三包弄到過期很煩惱。

有天突然想說優格可以用市售優格發,那鹽麴應該可以用米飯與鹽巴做。反正麴菌已經在原本做好的鹽麴裡面。

從此之後我就沒有花過錢買鹽麴或是麴米了,哈哈哈。

一般做鹽麴的配方是這樣

麴米200公克
水300公克
鹽巴50公克-60公克

換成比例
鹽巴一份
水六份
乾燥米麴四份

如果要用米飯做(是的,我家不吃隔餐米飯,偶爾有剩飯就做鹽麴去了)

比例這樣抓
米飯(等於一份米一份水)8份
水2
鹽巴一份


換成比例,米飯1 (用重量算) 水分1/4  鹽巴1/8

水用大約37度的水,米飯微溫。

然後放大約這個份量1/3或是更多已經做好的鹽麴一起攪和,其他作法跟一般鹽麴一樣,每天開瓶喇一喇,七天之後放冰箱。


這樣的配方比較溫和。其實醃肉比較好吃。因為我做過鹽分很高做好不用放冰箱的鹽麴,味道我不愛。

麴菌其實很穩定,又有鹽巴。不像市售乳酸菌很容易被雜菌入侵,做個兩三次之後就得買新的用。

想說要寫下來想很久,結果一直發懶。這個寫給自己也寫給BONNIE,以後忘記上網看看作法就好。我做過日本米台灣米還有糙米版本的,白米的比較好吃。糙米會有個油油的味道我不愛。

從此剩飯不浪費,不過我家剩飯多半也只有幾口。有個固定的罐子放外頭做鹽麴,冰箱總是備著一罐做好的。


這篇文章很好玩,我做過這種比例的鹽麴,不過必須放冰箱不耐久放的配方比較香,有興趣的可以看一看研究一下。

米麴100克
鹽60克
水100到125CC(看米麴的乾燥程度自行調整)

http://toxifera.pixnet.net/blog/post/80869451


我一開始做鹽麴,這篇很有幫助,感謝作者

http://blog.yam.com/ydog/article/53354122

醃肉大約用肉品重量1/10的鹽麴就可以,做鹹豬肉這種要鹹度加倍,不鹹不好吃。

醬油麴也做過也買過,不喜歡就不寫了。

當菌種用的鹽麴不要太少,太少發起來效果不好。




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