2017年1月9日 星期一

翠玉白菜餃與兩種肉餡







先寫昨天包的翠玉白菜水餃。
餡料有香菜豬肉,還有皮蛋豬肉兩種。


網路上找的餃子食譜有時候有點亂來,冷水麵團做的餃子,拿來用蒸的,皮的確會漂亮但是咬起來硬梆梆保證難吃。難怪要皮薄餡多,因為皮不好吃。

好吃的餃子,麵皮與餡料一樣重要。我吃過的機器餃子皮做到跟手工餃子差不多的,只有中原製麵廠的皮,不過要訂,還要跑去立法院那裡拿,有點麻煩。自己做挺好玩的,如果沒有時間壓力的話可以考慮。做久了就快。有朋友一起做更好玩。
水餃皮用冷水麵團,蒸餃皮要用全燙麵的麵團

冷水麵簡單。水的重量就是中筋麵粉重量的一半。室溫就好。三百克的麵粉就用150克的水。不要一次全下完,最後留一點調整用,也可以再多一些水無妨。

綠色麵團的水,就用菠菜汁(菠菜大約是水重量的2.5倍,不帶梗下去打),這次的經驗是,水量相同的時候。綠色麵團會比較硬,下次要多10%的菠菜汁試試看。
麵團揉到三光之後放置RESTING30分鐘以上,用濕布蓋著。


之後白色麵團揉成條。綠色麵團撖成片,包住白色麵團。成型之後切塊,用手壓平撖成餃子皮。一個皮大約是二十公克。



餡料
A:香菜豬肉餃子
先調肉餡,這餃子餡是拜託不吃香菜的貓友去問她媽媽的。很特別的是不用打蔥薑水。避免味道太雜。
調味就是醬油,酒(我用米酒頭),糖,鹽,白胡椒少許。
調好肉餡,把新鮮洗乾淨的香菜切碎直接拌入就可以了。重點是要切很碎,不用過水不用放鹽巴抓。跟一般的餃子不同。
吃起來是單純的味道,很乾淨,香菜煮過之後味道淡了,下次我要多放點。

新增說明文字

B:皮蛋豬肉餃子

一樣先調肉餡,不過需要打一點蔥薑水與花椒水。
調味鹽巴,胡椒,砂糖,醬油,酒,白胡椒,麻油,其實都差不多,今天味道不夠又多放了一點蠔油。比例不同味道就不一樣。我吃過餡老滿的皮蛋豬肉餃子,覺得還不錯,但是調味不愛,自己的好吃多了。重點是醬油不要多,肉餡整體以鹽巴調味為主。

五百克的豬肉我用了四個皮蛋,剝好丟進去捏爛。還放了一點香菜與蔥花。白胡椒不要太少,麻油不要太少,這個重口味。

調肉餡的重點,1調味2打水3打油
肉餡打好馬上放冷凍,要馬上喔。二十分鐘之後就要包,放冷凍水分進去肉裡比好包。不然很考驗功力。
包好的餃子要放在抹油的盤子上,這樣比較方便下水餃或是冷凍保存。煮的時候點冷水兩次浮起來就可以。



感謝揉麵團的艾克還有DINO,撖皮的EROS,拌餡料還有包元寶的MONICA,攝影組的RYAN,洗碗組的YIJU和DINO。

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